食品科技

　　出差在外吃早餐，时常看到这样的情景：有人吃了鸡蛋白，却把鸡蛋黄丢弃在桌上，视蛋黄如"炸弹"，避之唯恐不及。我看在眼里，痛在心中。

　　曾几何时，鸡蛋成了一种有争议的食品了。有人认为鸡蛋，主要是鸡蛋黄含胆固醇高，因此，就不敢吃鸡蛋了，拒鸡蛋于嘴外。有的专家也这么说，还说得很具体，一周食用鸡蛋黄不宜超过两个，流传甚广。

　　我爱吃鸡蛋，一天吃1~2个鸡蛋，已经有四十几年了，碰到小鸡蛋一天吃两个，碰到鸡蛋个儿大，一天吃一个。我的胆固醇并不高，当然，"个案"没多少说服力，还是请有关的研究资料来说话吧。

　　吃鸡蛋会使胆固醇升高吗?

　　一个鸡蛋约含200毫克胆固醇，那么，适宜地吃鸡蛋，比如每天一个鸡蛋，会使人体血胆固醇升高吗?

　　上世纪90年代，美国医学界进行过这样一个试验，找24名平时不吃鸡蛋的成年志愿者，在吃鸡蛋前查了他们的血总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)及高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)3个指标，然后请他们每天吃两个鸡蛋，连吃6周后，再查他们的胆固醇的3个指标。结果发现，这些志愿者，总胆固醇并没有升高，反而好胆固醇上升了10%，意味着坏胆固醇还有所下降!

　　本世纪以来，又有这方面的新研究资料。美国营养学家弗林博士，对116名中年男性进行了为期6个月的研究：

　　首先记录下每个受试者体内胆固醇含量;前3个月让受试者连续食用没有任何蛋品的饮食，再测他们的胆固醇水平;后3个月给每位受试者每日膳食中加两个鸡蛋，90天后再一次测他们胆固醇水平。结果怎么样呢?受试者体内胆固醇水平前3个月与后3个月没有变化，就是说，受试者体内胆固醇含量，并没有受每天吃两个鸡蛋的胆固醇的影响。

　　这一结果受到全球的关注，《北京青年报》于2008年11月13日还进行了报道。

　　还有项研究，也很有说服力。《美国医学协会期刊》曾经发表过哈佛大学的一篇文章--《鸡蛋不是导致冠心病的原因》，研究者对近12万名男性和女性的鸡蛋消费进行了14年的跟踪调查，发现健康男性和女性每天吃一个鸡蛋并没有增加冠心病和脑卒中的危险，甚至发现，每日吃一个鸡蛋，还可能有助于预防冠心病呢!

　　从以上几个实验研究提示，每天吃1~2个鸡蛋，并不会明显影响人体胆固醇水平的。

　　鸡蛋黄≠胆固醇

　　那么，有人问，鸡蛋主要是蛋黄含胆固醇比较高是客观事实，为什么人每天吃1~2个鸡蛋后，人体胆固醇不高呢?

　　其一，我们知道鸡蛋黄含胆固醇，但您知道吗，鸡蛋黄还富含另一种营养素卵磷脂!卵磷脂是干什么的?是专门去逮胆固醇的，真可谓一物克一物!卵磷脂是一种优良的乳化剂，有乳化、分解乳脂的作用，它可将血管中的坏胆固醇和中性脂肪乳化分解而排出或利用，从而降低血中坏胆固醇和中性脂肪的含量。卵磷脂有助于改善血流状态，减少坏胆固醇和脂肪对血管壁的损害，有助促进血管壁粥样硬化斑的消退，真可谓"血管清道夫".据目前所知，禽蛋蛋黄中含卵磷脂是所有食物中含量最高的，这很了不得呀。

　　其二，其实人体血中胆固醇80%~90%是人体自身肝脏合成的，只有10%~20%是来自于食物。然而，我们现在的眼光全盯在食物中的胆固醇了，这是不全面，甚至是片面的，食物中的胆固醇与人体血胆固醇有关系，但只是小部分的关系，食物中的胆固醇不等同于人体的胆固醇!

　　说说蛋黄好营养

　　蛋黄中含的营养极其丰富，不得不讲。

　　正如以上所说，卵磷脂是血管清道夫，不仅如此，卵磷脂还是健脑益智营养素，既促进婴幼儿大脑健康发育，又终生保护大脑，让您老了，脑子不糊涂;卵磷脂有保护肝脏及防治脂肪肝作用;卵磷脂还是一种天然的解毒剂;卵磷脂还有美容的效果呢。

　　蛋黄中富含维生素。其中有宝贵的维生素A和D，还有维生素K、脂溶性维生素。蛋黄中B族维生素相对丰富，维生素B1、B2、B6、B12和叶酸，它都有。含有这么全的B族维生素的食物并不多见，蛋黄是补充B族维生素的很好来源。经常吃鸡蛋的人，很少会缺乏B族维生素和维生素A和D.当然，蛋黄中还含有锌、硒、钙等矿物质。

　　蛋黄中还有意想不到的营养成分，那就是叶黄素和玉米黄素，有很强的抗氧化作用，特别对眼睛有保护功效，可帮助眼睛滤过有害紫外线，延缓眼睛老化，有助预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾。新的研究还发现，叶黄素和玉米黄素对心脏也有好处。

　　蛋黄中还有对人体健康有益的ω-3脂肪酸，内含DHA和EPA.

　　蛋黄中还富含一种叫甜菜碱的营养素，有利于降低血液中的同型半胱氨酸，从而有助降低心脏病和癌症的风险。

　　还有，蛋黄中所含蛋白质比蛋清中所含蛋白质还高呢。蛋清中所含蛋白质约11%左右，而蛋黄中所含蛋白质高达17.5%.

　　好了，明天开始吃鸡蛋吧。

　　综上所述，仅仅认为鸡蛋黄含胆固醇高就把鸡蛋拒之嘴外是一种片面的认识，由此少了一个极好营养素来源的天然食物，是一件很可惜的事。是该给鸡蛋"平反"的时候了，是该给鸡蛋"正名"的时候了，是该给鸡蛋一个"营养美名"的时候了。我们提倡"每天一个鸡蛋"的口号是适宜适时的，是有益于更多人获取全面优质营养的，是有利于您的健康的。如果，您因为种种顾虑，以前不敢吃鸡蛋的话，相信，看了这篇文章后，每天就会去吃鸡蛋了吧。如果，您平时就喜欢吃鸡蛋的话，相信，看了这篇文章，您会更自信、更坚持、更开心地每天吃一个鸡蛋。至于我嘛，还是老规矩，小鸡蛋一天两个，或大鸡蛋一天一个，哈!